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　　食用菌味道鮮美、風味獨特，素有“山珍”之稱。但如今，野生菌已不僅僅是餐桌上的“一道美味”。根據中國食用菌協會統計，2023年，我國食用菌（鮮品）總產量超過4300萬噸，總產值超過3900億元，中國已成為世界上最大的食用菌生產國、消費國和出口國。云南省因其得天獨厚的自然條件、豐富的資源稟賦成為食用菌產業發展的“天選之地”。中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所作為推動我國農業農村發展的食用菌產業“國家隊”，立足云南食用菌資源大省優勢，從實驗室走向山野田間、大棚車間，讓新質生產力賦能食用菌全產業鏈現代化發展。

　　據中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒介紹，云南已知分布的野生食用菌資源達882種，但其中僅有約60多種可以進行商業化栽培，而能實現規模化商業化栽培的種類更少，只有約30多種。他表示，要利用現代生物育種技術選育出更多具有高產、優質、抗逆性強等優良性狀的新品種，完善菌種繁育技術體系建設，強化產品加工技術創新，開發精深加工產品，而研究所的工作重點就是攻克這些難題。

　　聚焦種質資源保護　推動數字化建設和管理

　　走進中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所的全國科普教育基地“中國野生菌博物館”，豐富的標本長廊讓人大飽眼福：這里陳列著數百種菌類浸泡標本，既有種類繁多的可食用菌菇，也有包含劇毒鵝膏在內的有毒菌菇，足以改變人們對野生菌的固有認知。

　　收集保存豐富的種質資源，是馴化新品種的堅實基礎，而數字技術是培育新質生產力的關鍵。近年來，研究所聚焦食用菌種質資源的保護，構建了“一區兩館六庫”種質資源保育體系（一區：野生菌保育區；兩館：標本館、博物館；六庫：菌株保藏庫、分子標本庫、活體組織庫、遺傳物質庫、組學數據庫、功能成分庫）。

圖為中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所所長孫達鋒介紹“中菌小香蕈1號”的營養價值和栽培技術。（李昱佑　攝）

　　除此之外，研究所還率先建立了松茸、塊菌、干巴菌、羊肚菌、大紅菇等野生食用菌原生境保育區，制定了松茸、塊菌（松露）等4種特色野生食用菌生態保育行業標準；編制國內首部以“松茸”為主題的《香格里拉松茸保護與利用》白皮書；收藏標本4萬余號，涉及54科、160余屬、700余種，并配備了完備的數字化管理系統，實現標本的數字化管理；建立中國野生菌博物館，獲得全國、云南省、昆明市科普教育基地稱號。目前種質資源庫已保藏菌株14000余份，其中野生食用菌菌株2700余份、栽培食用菌菌株11300份；活體組織3600余份、分子標本2000余號、遺傳物質1000余份，配備數字化管理系統，保藏資源實現全數據化管理。

　　構建新型生物育種技術體系　培育“中菌”系列優良品種

　　說起對新品種的培育，孫達鋒難掩心中的自豪之情：中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所立足云南省食用菌種質資源大省優勢特色，系統性開展食用菌種質資源調查、收集、保藏、評價與選育研究，研究所的育種團隊歷時數年選育出20個具有自主知識產權的特色食用菌優良品種。例如“中菌黃見手青1號”“中菌金耳4號”“中菌金球蓋1號”等7個品種為全國首次通過省級鑒定的新品種，6個為云南省首次通過省級鑒定的新品種，并在全國多地推廣應用，取得了突出的經濟社會效益。目前，研究團隊也已經在實驗室里實現了30多種野生菌的出菇馴化。僅2025年6月就一次性推出三個新品種并通過鑒定：“中菌小香蕈1號”和中菌秀珍菇1號、2號。

　　談到馴化和育種的必要性，孫達鋒表示，一是突破馴化栽培，讓更多野生食用菌實現人工培育。二是實現種源自主可控，推進國產化品種替代的需求。三是打破同質化，滿足市場對于多樣化、優質化食用菌產品的需求。四是帶動農民增收，為鄉村振興和食用菌產業的可持續發展提供科技支撐。

　　突破保鮮加工技術　打造食用菌“高值化”利用示范地

　　野生菌采后保鮮和精深加工是提升產品附加值、減少損耗的關鍵所在，尤其是全程保鮮技術和高值利用的關鍵技術研究。

　　孫達峰介紹，中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所研發的“特色食用菌采后品質調控及關鍵加工技術”，建立了快速判定方法，揭示了氣調貯藏風味物質變化規律，形成了從采收分級到貯藏的全程品質調控技術。應用減壓、氣調、速凍等物理保鮮技術，將低溫氣調保鮮期從普通冷藏的10天延長至20天以上，真空減壓保鮮期達到25天以上，好菇率超過95%，降低物流損耗15%以上。

　　近年來，研究所在推動產業標準化發展方面成效顯著，主持或參與制修訂系列食用菌相關標準，其中制修訂國家標準18項，占現行46項的39.1%；行業標準16項；云南省地方標準9項；團體標準7項。這為指導我國食用菌相關產品的質量分級、野生食用菌的保育促繁、大宗栽培食用菌高效生產以及食用菌鮮品、干品、速凍品的流通等提供依據，有效提升了食用菌產品質量控制水平。

　　我國食用菌的藥用歷史悠久，在《神農本草經》和《本草綱目》等古籍名錄中就有大量記載，食用菌也是“大食物觀”和“大健康”背景下營養與健康的重要載體。孫達鋒介紹，研究所深耕食用菌功能成分的基礎研究與產業化應用，通過系統性開展靈芝、塊菌、金耳等高價值食藥用菌的功能成分挖掘、活性驗證與提取工藝研究，成功推動相關產品向標準化、規模化、高值化邁進，開發出多款功能性食品、特膳食品及高附加值日化產品，與全國十余家龍頭企業共同構建“技術—產品—市場”聯動的“大健康+”產業創新體系，打造食用菌“高值化”加工利用示范地，推動我國食用菌大健康產業的轉型升級和可持續發展。

　　科技賦能產業振興　支撐全產業鏈服務

　　“食用菌的產業發展一直都是龍頭企業干兩端，農民兄弟干中間，科技服務串全鏈。”一直以來，孫達鋒和他的團隊常年深入云南省的邊遠山區和少數民族地區（如怒江、迪慶、麻栗坡、滄源、鎮雄等地），通過現場培訓、入戶進棚實地指導等方式，將先進的栽培技術和實用的管理方法傳授給菇農。近年來開展技術培訓共300余次，累計培訓菇農50000余人次，入戶進棚實地指導500多次，指導企業（專業合作社）150余家，輻射帶動農民10萬人次以上。據了解，這些科技推廣工作直接帶動企業增收4億元以上，輻射帶動產業綜合產值10億元以上。

　　通過“做給農民看、帶著農民干、幫著農民賺”的方式，把科技成果轉化到田間地頭。從產前的菌種提供、產中的技術管理到產后的銷售對接，提供全產業鏈的服務支持。注重培養本土技術骨干和致富帶頭人，幫助成立合作社，提升農民自我發展能力。根據不同地區的資源稟賦，探索了“庭院經濟”“林下經濟”等不同發展模式，真正做到因地制宜，普惠共享。

　　展望未來，孫達鋒坦言，要注重食用菌精深加工，強化產品加工技術創新，開發更多精深加工產品，如即食食品、保健食品、生物制品等，提高產品附加值，延伸整個產業鏈。要通過科技賦能、標準制定和品牌建設，助力提升云南省“云菌”品牌的整體形象和市場競爭力，目標是推動千億級“云菌”產業提質增效。

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